食物的安全處理

無論是酒樓食肆或家居,處理食物的一般安全原則並無分別。

不過,酒樓食肆的危險性較高,因為所用的雞蛋更多,而參與處理和準備食物的人也更多。此外,雞蛋往往不適當地打在一起,而且在室溫下放置長時間。這樣,一隻雞蛋有細菌,便會迅速蔓延開去,如烹調失當或蛋漿在溫暖環境下太久,細菌便會增長得更快。

家居環境下的危險性便較低。只要處理得當,做菜時才準備雞蛋,菜做好後立即吃掉,雞蛋根本很安全。

冷藏是適當處理雞蛋的第一步,可防止細菌滋長,保持雞蛋質素。

  • 只買冷藏的雞蛋,同時盡快連盒放入冰箱內格。
  • 現今家庭用冰箱的溫度,保持在攝氏5度(華氏40度)或以下,可防止雞蛋或其他食物變壞。
  • 雞蛋或蛋漿在烹調前後都要冷藏。
  • 連準備和食用時間在內,雞蛋或蛋漿不要在室下放置超過一小時。
  • 吃剩的食物,要立即用較淺的容器裝載冷藏,使快速冷卻。
  • 為旅行及戶外聚餐準備雞蛋冷盤,要用隔熱袋包裝,加入冰塊或商業用冷藏劑。

雙手、用具和工作面保持清潔,可防止交叉污染。

  • 只食用乾淨的、完好的雞蛋,拋棄不乾淨的、破爛的雞蛋。
  • 蛋殼不要掉入蛋液內。
  • 美國雞蛋在包裝前,都經過清洗消毒,除去蛋殼表面大部份的病原細菌,但可能會有細菌仍殘留在氣孔內,或從其他源頭再受到感染。全球只有少數國家為雞蛋清洗消毒,美國是其中之一。
  • 食用前切勿再清洗雞蛋。
  • 雞蛋分隔器價錢不貴,可用來分隔蛋黃和蛋白,以免蛋液因處理不慎而接觸到蛋殼。如小塊的蛋殼掉落在蛋液中,用乾淨的用具將之除掉。
  • 準備食物前,用肥皂和熱水徹底洗淨雙手。
  • 如雙手、廚房用具、設備和灶面接觸過生食物,應再作清潔。
  • 生、熟食物要分開使用不同的砧板。每次用完後,要徹底清洗消毒。

食物要煮透,確保用蛋做的菜,烹調溫度高至可消滅所有細菌。

  • 雖然憑肉眼,亦可判斷食物熟透與否,但有時難以斷定,尤其是當廚師經驗不足。
  • 某些食物的安全程度,決定於內部溫度,要靠實際的測量才可判斷。跳字式探熱針價錢適中,探測食物內部溫度快捷容易。
  • 在攝氏60度(華氏140度)連續煮3分鐘,或達到71度(華氏160度)的終點溫度,便可消滅沙門氏菌。
  • 焗熟的食物和煮熟的雞蛋,焗熟或煮熟時的內部溫度,會輕易達到攝氏71度(華氏160度)。
  • 芝士肉批,焗牛奶蛋糕和大部份用鍋烹飪的食物,熟了時在中心插入刀子,刀抽出時不會有漿液黏住刀身。
  • 較為黏稠或含有芝士的菜式,例如是意式千層肉醬闊麵,抽出的刀子難以顯示是未煮熟的雞蛋,或是溶了的芝士,只有溫度計才可準確測量。
  • 蛋羹熟時,會黏住金屬匙,這時溫度會升至攝氏71度(華氏160度)以上。
  • 蛋奶酒料和自製雪糕,有時用生雞蛋來做,最好混入已攪好的蛋漿。食用或冷凍前必須預先冷藏。
  • 炒蛋、炸弗打批、奄列和西多士,要待雞蛋稠化,見不到蛋液為止。
  • 滾水蛋要將水慢慢煮滾,直至蛋白完全凝固,蛋黃開始稠化但未變硬,約需3-5分鐘時間。
  • 煎蛋要用慢火,直至蛋白完全凝固,蛋黃開始稠化但未變硬,在蛋面滔油,將蛋翻過來再煎,宜蓋上鑊蓋。
  • 做生熟蛋,將蛋連水煮滾,熄火後蓋好蓋等4至5分鐘。